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西餐培訓而除了吉利丁，常用食品凝固劑還有瓊脂和果膠等。它們的特性各有不同，用法、效果也不同，因此一些剛入圈的朋友會感到迷糊犯暈。
成都太陽鳥西點培訓學校的烘焙培訓導師巫老師專門為大家整理了幾種甜品常用凝固劑的用法，以及一些需要注意的細節，烘焙剛入門的小伙伴，快拿出小本本記下來咯！
1.吉利丁
吉利丁又稱明膠或魚膠，是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體。未使用前會有腥味，常溫（25度以上）即可溶化，口感柔軟，有少許黏性，用于甜點中，做出入口即化的口感。
透明度高，但略微帶有黃色。使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用來制作布丁、慕斯、意式奶酪等。
使用方法：
吉利丁片：把吉利丁片放入冰水中泡軟后，撈出瀝干，再放進已經加熱的原料中化開使用。
吉利丁粉：將吉利丁粉倒入5~6倍的冷水中令它充分吸水，再倒入已經加熱的原料中使用。
西點烘焙培訓學校教你使用吉利丁的注意事項：
1. 吉利丁的主要成分是蛋白質，長時間加熱可能會破壞蛋白質，使凝固力降低。因此使用時將吉利丁加入已經加熱好的食材中，然后停止加熱。
2. 一些新鮮水果，比如獼猴桃、菠蘿、桃子等含有蛋白質分解酶，會阻礙蛋白質凝固。因此要先將這類水果煮至沸騰，破壞酶的成分，稍微冷卻之后再加入吉利丁，否則難以凝固。
3. 鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以適當增加吉利丁的用量。
4. 糖會降低吉利丁的凝結程度，所以產品中糖分越高，質地越軟。
5. 使用吉利丁粉時，應將吉利丁粉均勻慢速地倒入水中，溶解后是較透明的質地。反之，若將水直接倒入吉利丁粉中，易產生結晶塊。
換算：
吉利丁片一片（＝）2.5g~3g＝1/2小匙吉利丁粉
吉利丁粉1大匙（＝）吉利丁片4片＝12g
吉利丁片30g（＝）吉利丁粉30g
2.果膠
果膠是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。做果醬的時候，為了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果醬等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。
果膠可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。與瓊脂不同的是，它可以使強酸性食材、乳制品凝固。常用于果醬、鏡面果膠的裝飾。
使用方法：
先與 5~8 倍的糖或其他粉末預混合，再加入其他原料混合使用。
3.瓊脂
瓊脂，日本被稱為"寒天(Kanten)"，是一種膠狀物質， 又名寒天、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、大菜絲，是植物膠的一種，主要是由石花菜、江蘺菜、末期紫菜、雞毛菜等海藻中提取出來的一種海藻多糖。
瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒，外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體。口感清爽彈滑，沒有黏度，制作的糕點口感柔軟輕咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能與吉利丁片相互代替。
使用方法：
瓊脂條：先用涼水泡軟，撈出后與液體一起加熱至化開。
瓊脂粉：直接放進液體中煮沸至化開。
寒天粉：與瓊脂粉基本相同，但它的凝固性通常比瓊脂強，用量需仔細閱讀包裝或是菜譜，因為這兩者互換時用量不等同，膠化溫度:冷藏（10℃以下）。
凝固劑的使用效果：
1. 呈現透明感，彰顯食材的色澤。直接化開使用的凝固劑，透明且沒有味道。由于本身沒有顏色，所以更能襯托出食材的顏色。
2. 增加凝固力，使甜點柔軟地凝固。使用吉利丁制作的甜點要放在冰箱內冷藏凝固。雖然瓊脂可以在室溫下凝固，但是在制作涼點時，需要放入冰箱冷藏，使結構更緊實，從而增加美味。
好了，甜點凝固劑的使用就為大家介紹到這里，歡迎各位想學習西點烘焙，參加專業西點甜點培訓的同學來成都太陽鳥培訓學校參觀學習！
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