咖啡培訓(xùn)
調(diào)酒培訓(xùn)
西點(diǎn)培訓(xùn)
西餐培訓(xùn)1. 聽到“水洗耶加”，腦子里反映出哪些詞語？
2. 聽到“曼特寧”，腦子里反映出哪些詞語？
相信精品咖啡從業(yè)者會給出相似的答案，“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“檸檬”“柑橘類水果”／ “曼特寧”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是類似的答案。這樣的答案是我們的常規(guī)認(rèn)知，而這種認(rèn)知經(jīng)常會反映在杯測的過程當(dāng)中。
不知道你會不好有這樣的經(jīng)歷，在一個杯測桌上，當(dāng)你喝出了這只豆子的產(chǎn)地，腦子里會自然的反應(yīng)一些風(fēng)味的詞。尤其是當(dāng)一起杯測的人都是經(jīng)驗豐富的人，那么大家描述咖啡風(fēng)味的詞就會越相近?？墒牵@樣就是對的嗎？我們描述的咖啡的味道就是完整的嗎？
產(chǎn)生這種結(jié)果的原因，我認(rèn)為首先是經(jīng)驗豐富的人一般都經(jīng)過了“矯正”，也就是對特殊產(chǎn)地的咖啡豆會有一定的風(fēng)味描述詞。第二，大家喝咖啡喝久了，這些風(fēng)味描述詞已經(jīng)和這個產(chǎn)地的咖啡融為一體，以至于，一喝出“XXX”產(chǎn)的的豆，腦子自然反應(yīng)出幾個風(fēng)味的詞匯。
所以，當(dāng)我面對的學(xué)員如果都是經(jīng)驗豐富的人，課程進(jìn)行的就會比較順利，因為大家對同一款咖啡的描述與非常相似，那么分?jǐn)?shù)也會很相近；但是面對初學(xué)者，我發(fā)現(xiàn)對同一款咖啡的描述，大家的感官感受差距很大。同一支豆，有的人說主調(diào)風(fēng)味是杏桃類水果，有的人卻說是柑橘，還有的人甚至說熱帶水果……. 最初遇到這種情況我會比較無奈，并且會想辦法矯正大家的感官感受。
直到有一天，感官課程中，對于一款非洲水洗豆，一個剛接觸咖啡感官的學(xué)員說，“老師，這個咖啡里有個番石榴的風(fēng)味”。我的第一反應(yīng)是，“怎么可能，一個非洲水洗豆”。可是當(dāng)我再認(rèn)真喝一口仔細(xì)品嘗的時候，風(fēng)味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像！
這件事情很大程度地觸動了我——我發(fā)現(xiàn)，我自己對咖啡描述的詞已經(jīng)限制在了某個范圍，或者說，某種程度上我去辨別咖啡風(fēng)味，用的不只是五感，還有大腦的記憶。但我認(rèn)為這是不對的。
所以我開始在成都太陽鳥咖啡學(xué)校咖啡培訓(xùn)導(dǎo)師李老師的指導(dǎo)下調(diào)整自己，杯測時盡量去忽略豆子的產(chǎn)地和加工方式，只靠著嗅覺、味覺、觸覺來客觀描述咖啡的感官特點(diǎn)；另外，我還會喜歡偶爾和咖啡小白一起做杯測，因為對于同一款咖啡，他們總會給出跟我不一樣的描述，讓我的感官得到更新的啟發(fā)，也可以給咖啡豆更完整的描述和更客觀的評分。
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