成都西餐培訓課程之小香料里的大秘密

西餐制作的時候總是藏著許多秘密，想要做出味道完美的西餐料理，你需要對它們爛熟于心。比如溫度的秘密。有時候哪怕是1°的溫差，就會得到完全不同的口感；比如重量的秘密。有時候僅僅是1g的重量，也會給料理帶來翻天覆地的變化。但對于西餐來說，這些都不是最大的秘訣。想要學好西餐，最重要的是掌握灶臺上的瓶瓶罐罐——香料。不同的香料會賦予菜肴不同的風味或許你吃這道菜的時候,感覺自己正沐浴著地中海的陽光,而品嘗另一道時,你已經置身于神秘的加勒比了。

牛至Oregano

別說香料了，“牛至”這個名字聽起來甚至都不像是植物，但它的味道可是十分吸引人。相傳自中世紀的歐洲以來，牛至就被做成香袋隨身攜帶，甚至在料理及花茶的領域里也占有一席之地。由于常被用在披薩中調味，牛至也被成為“披薩草”。味道：牛至融合了胡椒香、花香、草香和草藥的氣味，嘗起來辛辣微苦，也是一種很意大利的香料。它的濃郁滋味，單寧及苦味給舌尖帶來了不同凡響的香料旅程。用法：既然被稱為“披薩草”，牛至最常見的用法當然是撒在披薩上。當然了，牛至也是一種百搭的香料，可以入湯，制作沙拉，和檸檬搭配去腥提香等，只要你喜歡，任何地方都能用到。值得一提的是，牛至藥食兩用的香草，能清熱解表、理氣化濕，十分適合夏季食用。

 

羅勒Basil

羅勒應該西餐中出鏡率最高的香料了。在美食節目中，經常能看到大廚隨手從小花盆里扯下來一把羅勒葉子放在菜肴上，既能裝飾也能調味。羅勒是種頑強的植物，種植起來十分簡單并且容易存活。它原產于東南亞，在引進到世界各地的過程中，根據不同的氣候和風土差異逐漸產生了40多個變種，葉子的形狀或香氣都有所不同，一般我們使用的是甜羅勒。味道：新鮮的羅勒帶有檸檬的酸香味，還有一些茴香的味道。一般家庭使用的羅勒碎味道類似小茴香，風味別具一格。用法：我們熟知的意大利青醬就是由羅勒制成的，這種醬十分百搭，可以用來涂抹面包，制作沙拉和青醬意大利面。不管做菜，熬湯，還是制醬，羅勒都是一把好手，新鮮的羅勒葉可以直接放入沙拉，意面，披薩當中調味，或是像香菜一樣點綴菜肴增添香氣，而干羅勒基本和各種肉都百搭，無論做什么都可以放點。加入了羅勒的菜肴會得到十分濃厚的味道。但遺憾的是羅勒稍微一燉煮味道就會散掉，所以一定要在出鍋前放入。

 

迷迭香Rosemary

從名字來看，迷迭香可一點都跟調味料掛不上鉤，反而像一種神秘而又具有誘惑力的花。傳說迷迭香強烈的香氣就是耶穌授予的，它會讓人感到有一股神秘的力量。古希臘人相信迷迭香有醒腦、增強記憶力的功效，當時許多學生都把迷迭香花別在頭上。而迷迭香也確實就像它的名字一樣，能賦予食物神秘而特別的味道。味道：迷迭香的風味濃厚，不僅帶有茶香和松香，還一些胡椒辛辣的后味，味道微苦。用法：迷迭香用作香料的部分是它的枝葉。用迷迭香可以很有效的對付肉類的腥氣，在燒烤或燉煮時都可以撒上一些迷迭香用來去除異味，但一定要適量，否則會讓菜肴發苦。此外迷迭香+馬鈴薯的搭配也可以說是天作之合，煮熟或炒熟的馬鈴薯上淋一些迷迭香奶油，那味道會讓你恨不得吞掉舌頭。

 

百里香Thyme

中國早在元朝就有用百里香作調味香料的記載，可見人們使用這種香料歷史已久，跨越幾個朝代延續至今。百里香原產于地中海沿岸的南歐一帶，現在以法國和美國加州為主要產地。雖然不會如其名字一般香百里，不過百里香確實有較濃烈的氣味。味道：和迷迭香很像，但要更加清新，帶一點爽快的檸檬味，十分具有地中海風情。用法：百里香可以進行長時間的燉煮，但味道會越變越淡。百里香尤其適合與魚類，貝類食材搭配使用，能夠幫助海鮮除去腥味，增添清香。除此之外，百里香也可以用在意大利肉醬飯，羊肉，菠菜等當中。有了百里香，即使遠隔重洋也能讓你置身于地中海的陽光之中。

 

肉桂cinnamon

 

一提到肉桂，仿佛整個世界都被蒙上了一層暖黃色，空氣里到處都是溫暖而曖昧的氣息。它就像一個撩人的姑娘，沒有那么甜美乖巧卻十分吸引人。肉桂以斯里蘭卡出產的為佳，最好的肉桂取材自肉桂樹的樹干的樹皮，其次則是樹枝。味道：肉桂是世界上最香的香料了，聞起來香氣凜冽，十分獨特。但它的味道卻不是單純的甜，而是混合了辛辣和苦味。用法：肉桂經常出現在各式甜點當中，無論是做撻，蛋糕面包還是咖啡。其中肉桂與蘋果最能碰撞出名為“好吃”的火花，肉桂蘋果卷，肉桂蘋果撻都是常見的甜點。除了用于點心，肉桂也經常出現在印度，摩洛哥和加勒比菜肴當中。

 

黑胡椒

誰家的廚房里會沒有胡椒的一席之地？在家族成員眾多的香料家族當中，胡椒是當之無愧的明星，幾乎能夠搭配任何菜肴。味道：口味濃郁且尖銳，帶有能讓人流汗的辛辣。用法：不管是肉類還是蔬菜，是湯羹還是煎炸，都可以加入胡椒來提味，增加刺激的辛辣感，使得菜肴更富有層次。常見的胡椒有黑胡椒和白胡椒兩種：黑胡椒是在 即將成熟的時候摘下來干燥，相對于白胡椒香氣更濃郁。但它不經煮，所以研磨后灑在菜品上做點綴更好，常用來配紅肉；白胡椒是成熟的之后采下的顆粒，去殼加工，味道更溫和，適合用來做各種淺色的醬汁。

 

香料的種類之多讓人難以想象，他們各司其職，為料理帶來畫龍點睛之筆，任何一個經常出入廚房的人都不會拒絕它們的幫助。

 

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